Кофе за $590 из экскрементов животных: учёные раскрыли химию самого дорогого кофе в мире

В фильме «Пока не сыграл в ящик» 2007 года герой Джека Николсона, богатый бизнесмен, с удовольствием пьёт редкий сорт кофе под названием копи-лювак. Но вскоре узнаёт, что его делают из зёрен, которые прошли через пищеварительный тракт мусанга — азиатского пальмового циветта. Бобы собирают из его экскрементов и лишь затем обжаривают. Ирония в том, что миллиардер, не зная подробностей, наслаждался одним из самых дорогих и одновременно самых странных напитков в мире. Цена на копи-лювак варьируется от 45 до 590 долларов за фунт в зависимости от того, собран он в дикой природе или произведён на ферме.

Стоит ли он таких денег — вопрос спорный. Критик The Washington Post сравнил его вкус с «окаменевшими экскрементами динозавра, настоянными в воде из ванны». Но у напитка есть и преданные поклонники, утверждающие, что его аромат и вкус невозможно спутать ни с чем. Судя по новому исследованию, опубликованному в журнале Scientific Reports, они могут быть правы.

Технически копи-лювак — это не отдельный сорт кофе, а способ обработки зёрен. Азиатские пальмовые циветты любят спелые кофейные ягоды и едят их почти постоянно. Пройдя через желудочно-кишечный тракт животного, ягоды подвергаются естественному брожению: мякоть переваривается, а непереваренные бобы выходят наружу. Фермеры собирают эти бобы, тщательно очищают, сушат и обжаривают.

За последние два десятилетия учёные неоднократно пытались понять, чем «кофе из мусанга» отличается от обычного. Результаты были противоречивыми, но многие исследования отмечали, что у копи-лювак ниже кислотность и горечь, меньше кофеина и белков, но выше уровень жиров и уксусной кислоты — всё это может влиять на мягкость и насыщенность вкуса.

Интерес к химии напитка продиктован не только вкусом. Из-за высокой цены на рынке процветает подделка, и точное знание химического состава помогает распознавать фальсификат. Кроме того, многие потребители критикуют практику насильственного кормления циветт на фермах. Поэтому учёные ищут способы воспроизвести тот же эффект ферментации искусственно.

Авторы нового исследования решили восполнить пробел: до сих пор не было данных о химических свойствах копи-лювак, произведённого в Индии. Они собрали 68 свежих образцов фекалий мусанга в регионе Кодагу, где производится около трети всего индийского кофе. Для сравнения были также собраны спелые ягоды сорта Robusta. Все образцы тщательно промыли, очистили от примесей и высушили.

При анализе оказалось, что зёрна, прошедшие через циветт, содержат больше жиров, особенно соединений, влияющих на аромат — например, каприловой кислоты и метиловых эфиров. Зато в них меньше кофеина, белков и кислот, что делает вкус мягче и менее горьким. Низкая кислотность объясняется естественным брожением в кишечнике животного. Учёные отмечают, что микрофлора пищеварительной системы играет в этом важную роль.

Исследователи пришли к выводу, что копи-лювак действительно отличается от обычного кофе — главным образом из-за специфического процесса ферментации. Они предлагают продолжить эксперименты уже с обжаренными зёрнами и другими сортами, а также учитывать влияние окружающих условий, вроде плотности растительности и присутствия диких деревьев.

Так или иначе, даже после всех анализов копи-лювак остаётся, пожалуй, самым противоречивым напитком в мире — сочетанием экзотики, биохимии и маркетинга.