Для начала нужно определить что ты хочеш выловить, пароли на инет ты не выловиш, они по моему шифрованные, на фтп или почту можна выловить, но для этого нужно в ирисе увеличить обьем буфера, разобраться с пакетными фильтрами, и долго слушатьтрафик в сети, хотя если сетка на умных свитчах то толку от сниферов мало.
С помощью ириса можна создавать пакеты и отправлять их (можна побаловаться с SYN атакой), можна отравлять ARP кэш ну и т.д... Все что душе угодно.

Обьем буфера в Iris по моему 1mb, увеличивать нужно - сколько душа пожелает, насчет сети - современные сети строятся на основе комутаторов или Switch обычным снифером в такой сети ничего не выловиш, Iris ловит что то (больше похоже на траффик проходящий через порт сетевой карты), я бы посоветовал "ethereal", найдеш в инете, он кажись ловит и через свитчи.
Фильтры нужны что бы фитльтровать отловленные пакеты (фильтрация по IP или другим парамертам, запрос научишся сам составлять), что бы выловить пакеты с паролями от почты, нужно разобраться со структурой TCP/IP, а так же дождаться когда кто то в твойе сетке попытается получить почту через почтового клиента-логин - пароль отображается в момент соединения.
Добится отправкой пакетов можно многого, но это отдельная большая тема...