Почему одни сыры тянутся, а другие крошатся? Ученые нашли ответ

Множество классических блюд не обходятся без сыра — от пиццы до панини и от киша до кесадильи. Но почему одни сыры плавятся, превращаясь в тягучую массу, а другие просто не поддаются плавлению? Этот вопрос стал объектом научных исследований , и на молекулярном уровне объяснить его можно процессами, происходящими с белком казеином.

Казеин, содержащийся в молоке, в процессе сыроделия образует сеть, состоящую из слабых связей, воды и жира. Когда сыр нагревается, происходит постепенное разрушение этой сети. Сначала начинают плавиться жиры, а затем — при температуре около 70 градусов по Цельсию — начинают сжиматься белки, что делает сыр мягким и тягучим. При достижении температуры 160 градусов по Фаренгейту, сыр полностью плавится.

Однако не все сыры ведут себя одинаково. Например, моцарелла тянется и растекается благодаря гибкости казеиновой сети, тогда как рикотта не плавится вовсе из-за другой структуры, основанной на сывороточных белках. Влияние на плавкость сыра оказывает и количество кальция в казеине: слишком большое его содержание делает сыр слишком твердым, а недостаток приводит к слишком быстрому плавлению.

Ключевым фактором для регулирования структуры казеина является кислотность. При добавлении кислоты разрушаются некоторые кальциево-фосфатные связи, что делает сыр более податливым к плавлению. Однако слишком высокая кислотность приводит к тому, что белки начинают образовывать слишком плотные связи, что мешает сыру тянуться. Важен также процесс созревания сыра: со временем ферменты разрушают белковые молекулы, и сыр легче плавится, но становится менее тягучим.

Интересно, что веганские сыры, не содержащие казеин, не могут похвастаться такими же характеристиками. Они остаются мягкими даже при низких температурах и теряют свою форму при нагревании, становясь подобными горячему желе.